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ENCENDIDO:
Encender el horno con un poco de leña
fina e ir agregando troncos un poco mas gruesos (según el tipo de cocción
que realice, es la temperatura indicada)
LECHÓN:
Para cocinar un lechón: colocar el mismo en la primera rejilla
sobre la malla fina (que se entrega con el mismo) preferentemente “atado”
con la temperatura a 120°. Lentamente en un tiempo de 60 minutos llevarlo
a 150°, para terminar la cocción u lograr un dorado parejo llevarlo
a una temperatura de 180° durante 40 minutos (debajo de la rejilla donde
cocina) mejor dicho sobre el piso colocar una asadera con un poco de arena o
cenizas para que la grasa caiga allí.
POLLOS Y PAVOS:
Colocar el pollo (como se hizo con el lechón) o puede ir directamente
en una asadera a la que se le agregará distintas verduras (papas, batatas,
cebolla, ajíes, tomates, Morrones, etc.) con la temperatura a 150°
durante 40 minutos. Para finalizar la cocción llevarlo a la temperatura
de 180° a 190° (15 minutos)
Se aconseja, dado que el pollo y las verduras eliminan mucha agua, para evitar
que salgan apucherados (hervidos) hacer el proceso de cocción con la
válvula de salida de vapor abierta.
CARNES ASADAS: (COSTILLAR O VACIO ENTERO)
Comenzar la cocción en el horno a temperatura de 150° (40 minutos)
se puede asar sobre la malla fina (igual que los 2 casos anteriores) o el vacío
si prefieren en asaderas con distintas verduras, para terminar su cocción
llevarlo a 180° (30 minutos).
Para carnes grasosas bandejas preperforadas, dejar bandeja en estante inferior
con arena para que la misma reciba la grasa.
MATAMBRE A LA PIZZA:
(Se utiliza la bandeja perforada plana)
Untar la carne con queso crema, sal, pimienta, orégano, condimentado
a gusto, a una temperatura de 100° a 140° máximo durante 1 hora.
PESCADOS:
Colocar el pescado en la asadera junto con tomates, morrones, cebollas, jamón,
roquefort, papas, zanahorias y otro tipo de vegetales alrededor. Cocinar a una
temperatura de 120° durante 50 o 60 minutos.
EMPANADAS Y PIZZAS:
Estas son de cocción rápida, pero antes que nada debemos curar
el piso refractario quemando harina sobre el mismo y pulirlo con una lija después.
Llevar el horno a una temperatura de 200° a 220°. La prepizza colocarla
sobre el refractario (en la pizzera) 5 minutos, luego de colocar los ingredientes
a gusto cocinar en el primer o segundo estante durante 5 a 7 minutos. Para obtener
una pizza al molde más crocante, abra la válvula de eliminación
de vapor mientras cocina.
En las empanadas cocinar en asadera sobre el refractario durante 5 minutos luego
llevarlas al segundo estante (parte alta) otros 5 minutos.
PIZZA A LA PIEDRA:
Primero se cura la placa del piso quemando harina, lijando y limpiando la misma
3 veces, de esta manera queda curado el piso. El fuego debe estar al máximo
para mantener el piso siempre caliente. Polvorear el piso con harina, colocar
el bollo de masa previamente estirado, y dejar cocinar durante 5 o 7 minutos.
Luego retirar con la pala la galleta, condimentarla a gusto y colocarla en el
estante superior otros 5 o 7 minutos. IMPORTANTE: A la vez puede estar repitiendo
la operación anteriormente mencionada, así obtendrá una
pizza a la piedra cada 7 minutos para deleitar a los suyos.
PAN CASERO:
Colocar las 2 bandejas de 40 x 70cm, una en cada estante de 140° a 160°,
y una lata con agua sobre el piso refractario (de 30 a 40 minutos) con la salida
de vapor cerrada. De ésta manera obtendrá el mejor Pan Casero.
NOTA: también se pueden utilizar Bandejas de Aluminio, con ondas, como
en las panaderías.
TARTAS, TORTAS, BIZCOCHUELOS:
Llevar el horno a 80° o 100° máximo y cocinar durante aproximadamente
45 o 50 minutos sin abrir la puerta, de esta manera obtendrá una mejor
cocción interior.
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